Des chercheurs chinois ont découvert que la protéine de bœuf est la mieux assimilée par le corps humain si la viande est préparée sous vide, indique une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Avant d’aboutir à cette conclusion, ils ont analysé comment différentes façons de cuisson de la viande peuvent influencer sur son acidification et quelles modifications de structure de protéines elles peuvent provoquer. Ces modifications sont associées à l’assimilation de la protéine par l’organisme.
Après avoir étudié 2 marqueurs clefs d’acidification, les chercheurs de l’université d’agriculture de Nanjing ont établi que la viande rôtie était la plus acidifiante. Ensuite vient la viande bouillie.
Le bœuf préparé sous vide est le moins acidifiant. Cette méthode comprend la mise des aliments dans des sachets sous vide et la cuisson dans de l’eau tiède.
En plus de cela, cette cuisson permet de mieux conserver la structure des protéines que les autres. Le nombre et la diversité de peptides émis pendant la cuisson sous vide étaient plus élevés. Le taux d’assimilation d’éléments par le corps était de 37,49%, alors qu’il était de 27,59% après la cuisson dans l’eau bouillante et de 24,36 après le rôtissage.
Selon les chercheurs, les températures élevées conduisent à des modifications importantes des protéines qui empêchent la digestion.
Avec Sputnik.
